A cura di Luciana Nora
La coltura del riso veniva introdotta nel territorio carpigiano, che all'epoca e sino all'unità d'Italia, comprendeva anche Novi e Rovereto, nella seconda metà del Settecento e precisamente nel 1776. Più tardi quindi della coltura e consumo del mais che iniziava a diffondersi e ad essere impiegato nell'alimentazione umana nell'anno 1709, quando fu “ così freddo et acuto qual poi seguì per molto tempo che in tre giorni restavano congelati tutti i fiumi più grandi in tal modo che il Po fattosi come un maselo [indurito come legno massiccio] ...Dopo tre giorni cadde tanta neve dal cielo quanta mai sia caduta ai giorni nostri, di poi fece il cielo sereno con sì orribile freddo che niente giovava stare rinserrati in casa e ripararsi dal freddo con l'aiuto del fuoco...il pane tutto gelato, il vino pieno di ghiaccioli e, benché riscaldato, difficilmente se ne poteva cavare dalle botti: la minestra bollente subito si congelava...tutte le viti dell'uva si seccarono, li ficchi e gli arbori delle noci, i seminati pativano molto in tal modo che l'anno susseguente fu gran penuria...nell'autunno suddetto venne tanta fame. Questo fu l'anno che diede credito e nobilitò il famoso cibo della polenta quale prima solo il nome sembrava infame in tal modo che se un miserabile plebeo ne voleva mangiare si rinchiudeva in casa... e niun birbante avrebbe detto: - io ho mangiato della polenta.- In detto anno la nobiltà, parte per fame e parte per la necessità ne mangiavano: onde nacque il detto comune che la polenta andava in carrozza ”.
Nonostante la millenaria sua storia, è da credere che sino all'intrapresa della risicoltura in loco e prima dell'inizio delle massicce migrazioni stagionali di bracciantato femminile, all'interno dell'economia rurale, presso cui, salvo pochissimi e indispensabili generi, il riso non rientrasse nelle abitudini alimentari del territorio carpigiano e, piuttosto, venisse considerato come un'eccezione. Infatti, la regola era di consumare quasi esclusivamente quanto si era in grado di produrre. Nelle tante testimonianze raccolte inerentemente la tradizione alimentare carpigiana, del riso veniva fatta scarsa menzione se non, per l'appunto, dalle mondariso che, dopo averlo consumato due volte al giorno per i quaranta giorni della stagione risicola, arrivavano a provare fastidio al solo sentirlo menzionare, anche se è pur vero che, al loro ritorno, ne portavano una scorta per le loro famiglie, le quali, considerata la diffusa e austera miseria, ovviamente lo ritenevano prezioso. 
Popolarmente, sul suo consumo si ironizzava sul tre tempi di valzer: Ris e patachi e fasô/ seint trentun seint trentun//. E a conferma delle resistenze al consumo del riso, vale la pena citare come Il Solco Fascista nell'esortare al suo consumo, si chiedesse: “ Possibile che le donne italiane, regine incontrastate nel campo della cucina, non abbiano a persuadersi che cucinando il riso, non solo alimentano igienicamente i loro figlioli e i loro sposi, ma concorrono giorno per giorno a difendere il loro impiego, il loro lavoro, il loro salario?… ”. Pare inoltre che gli uomini temessero che il consumo del riso potesse limitare la virilità e, allo scopo di fugare il pregiudizio, veniva portata ad esempio la grande capacità procreativa dei popoli asiatici.
Risalente al 1776, conservato tra le carte dell'Archivio Guaitoli, si trova un corposo promemoria manoscritto, titolato Della coltura del riso introdotta nel Carpigiano, che inizia asserendo: “ Desiderando l'Avvocato Vellani di Carpi di migliorare la Tenuta di S. Stefano e della Saliceta situate nel Marchesato di Novi, le quali unitamente ai di lui fratelli riconosce a titolo di livello dalla Ser.ma Ducal Camera, si avvisò d'introdurvi la seminagione e la coltivazione del riso; per la qual cosa premessone un piccol saggio o esperimento, colla dovuta approvazione e permesso del Supremo Consiglio di Economia… ”. Più oltre veniva dichiarato che detta coltura era stata sperimentata “ per suggerimento di un agricoltore animoso, [il quale] credeva potersi tentare la seminagione del riso, essendo quelle [terre] a portata di ricevere le occorrevoli irrigazioni mediante l'acqua dei Canale [dei Molini di Carpi]. Lo scritto prosegue esponendo i vantaggi economici che ne potevano derivare, sia inerenti il commercio/mercato, sia il giovamento traibile dalla categoria lavorativa dei giornalieri, i quali per alcuni mesi dell'anno incontravano difficoltà a procacciarsi i mezzi per vivere. La condizione fondamentale ed irrinunciabile per intraprendere la coltura del riso era la disponibilità d'acqua, pertanto, esplicita nella richiesta, era anche la concessione di trarre acqua dal Canale di Carpi, ottenibile a condizione che il conduttore del Molino di Novi, certo Carlo Pattacini, non sporgesse reclami: non essendo emersa alcuna rimostranza o difficoltà, il permesso venne accordato.
Sulle prime, la coltura del riso non dovette avere gli sviluppi auspicati se, poco più di settant'anni dopo, si dissertava ancora sull'opportunità o meno di introdurla in maniera intensiva, visti gli ottimi risultati che si erano potuti riscontrare nella pur ampia area condotta a risaie: Carlo Roncaglia, consultore di Governo dello Stato Estense, incaricato nel 1846 di redigere un quadro statistico sulle risorse economiche dell'epoca, segnalava che 1669 ettari, vale a dire un terzo dell'intero territorio della bassa pianura, erano stati condotti a risaia. Sempre il Roncaglia, sottolineava come la produzione del riso rendesse su quei territori il quadruplo rispetto a quella del grano.
Sul suo diffondersi i pareri erano discordi. Quanti la caldeggiavano, in essa individuavano una risorsa preziosa sotto l'aspetto economico, capace di conciliarsi con l'allora tipicità delle ampie e scarsamente produttive aree vallive carpigiane site a nord e nord est (valli di Fossoli e Budrione e Novi, i Prati di Cortile), così descritti da Achille Caprari, ancora nel 1852: “[…] Vaste terre vallive distendonsi a destra e a sinistra del Regio Canale di Carpi nel cammino che percorre quando uscito da questa città dirigendosi a settentrione per mezzo di Cibeno e tra Fossoli e San Marino scende a Novi per mettere foce in Secchia alle chiaviche Mantovane. Queste terre della complessiva estensione di biolche 10.083… soglionsi dividere in quattro grosse vallate di Fossoli, di Novi, di Rovereto e di San Marino… Sopra queste quattro vallate trovansi cinquanta case sparse a diverse distanze: diciotto in quella di Fossoli, tredici in quella di Novi, otto in quella di Rovereto e undici in quella di San Marino. Il terreno di queste valli è generalmente di natura argilloso/calcare… ”
Inoltre l'intraprendere in maniera intensiva la coltura del riso si costituiva come una possibile soluzione alla sensibilissima emigrazione stagionale della moltitudine di braccianti dell'area carpigiana. Sempre il Caprari aveva a scrivere: “[…] Noi veggiamo molti de' nostri emigrare annualmente per alcuni mesi a cercar lavoro nella provincia mantovana e più oltre. Si immagini a quale cifra ammonterebbero queste provvisorie emigrazioni nel caso dell'assoluto divieto negli Stati Estensi della coltura del riso!… ”
Ancora, la risaia si configurava come opportuna a sanare un pauperismo che doveva apparire spaventoso e abnorme, dato che si era notato come in quei seppur limitati territori dove aveva potuto essere introdotta si era in parte risolta quella miseria tale per cui: “[…] giovani sani e robusti, donne agili e vegete in mancanza di lavoro languivano sgraziatamente mendicando su la via. Il forestiero che, passando per caaso si arrestava un istante in quelle vicinanze, trovavasi d'improvviso assediato da una schiera di persone di ogni età, e di ogni sesso che lacere e scalze, coll'aspetto schifoso e colla voce lamentevole, il molestavano chiedendo un qualche soccorso...”.
L'ostacolo al diffondersi della risicoltura derivava dal timore che essa potesse acuire l'insalubrità di quelle vaste aree, le quali pur scarsamente abitate, confinavano con centri densamente abitati, nei quali si concentrava particolarmente il bracciantato e, lo stesso Caprari, denunciava come: “[…] Gli abitatori delle poche case sparse in quelle vallate e nei dintorni, andarono in ogni tempo soggetti, e in modo speciale nella state e nell'autunno, a varie infermità e più particolarmente alle febbri intermittenti… ”, ovvero: le temutissime febbri malariche, la causa delle quali non era ancora stata messa in relazione con il morso della zanzara Anopheles ma, piuttosto, era imputata alle pessime condizioni igienico sanitarie del territorio dove le acque stagnanti arrivavano ad imputridire e corrompere le falde e le risorse idriche dei pozzi sino a renderle pressoché inservibili. E contro le febbri malariche la medicina non era ancora in grado di opporre rimedi credibili e, tanto meno, poteva quella popolare che, dopo aver sperimentato l'inutilità di decotti a base di foglie di noce, corteccia di salice e quant'altro, di fronte all'allora imponderabile, ripiegava sulla preghiera. Nei pressi della Frazione di Gargallo è ancora presente un oratorio detto della Madonna delle febbri presso cui, per l'appunto, di portavano quanti per sé o per i loro parenti abbisognavano della guarigione dalla malaria.
D'altra parte, se la causa delle febbri malariche veniva individuata come endemica delle aree paludose, ci si chiedeva anche come si potesse provare che il sostituire la risaia alla palude potesse peggiorare la situazione.
Nel 1885, con regio decreto veniva stabilito il Regolamento per la coltivazione del riso nella Provincia di Modena , stante il quale, in teoria e salvo deroghe, si direbbe oggi che la risicoltura avrebbe dovuto essere pressoché interdetta; in detto decreto di stabiliva che: “ Le risaje non potranno coltivarsi che alla distanza di: a) chilometri 6 dagli aggregati di case aventi più di 5000 abitanti. b) 4 chilometri dagli aggregati di case aventi più di 2000 abitanti. c) chilometri 3 dagli aggregati aventi più di 200 abitanti, fino a 2000 abitanti. d) chilometri 1 dagli aggregati aventi meno di 200 abitanti. e) metri 200 dalle case isolate. f) metri 10 da vie Nazionali provinciali e comunali e dal piede esterno delle arginature dei torrenti, canali, cavi, misurati dalla sponda più vicina del contrafosso che deve circondare all'interno l'argine della risaia… Chi intende coltivare un fondo a risaja dovrà provare: a) che possa disporre di una quantità d'acqua sufficiente alla coltivazione del riso. b) che la livellazione dei terreni sia tale da prestarsi al continuo deflusso, comunque lento, delle acque le quali dovranno versarsi in appositi fossi di scolo in modo da non produrre stagnamenti o rigurgiti. c) che sia provveduto alle opere necessarie a garantire i fondi e i fabbricati vicini da infiltrazioni o inondazioni… ” Quindi venivano contemplate anche le eccezioni e le rispettive condizioni.
Perché le risaie potessero dirsi realmente introdotte sul territorio carpigiano dovevano trascorrere altri quarant'anni.
Intanto, nel 1898, il prof. Battista Grassi scopriva con esattezza la causa reale della malaria: non la mala aria che si respirava nella valle, bensì il morso delle zanzare a cui era estremamente confacente quell'ambiente da loro infestato.
Individuata la cura nel Chinino, ne veniva organizzata la distribuzione come si apprende da un avviso comparso su L'unione Costituzionale del 26 marzo 1908: “ Il Sindaco avvisa che, essendo già cominciata la stagione malarica, ed avvicinandosi l'epoca dei lavori necessari per la risicoltura, nell'Ufficio d'Igiene trovasi una sufficiente scorta di Chinino dello Stato da distribuirsi a tutti gli abitanti poveri che ne faranno richiesta ed ai proprietari e conduttori di fondi rustici, secondo le norme contenute nell'art. 2° della legge 19 Maggio 1904. ”
In tal modo forse era ovviabile l'avversione degli abitanti verso le aree limitrofe ai terreni messi a risaia, infatti, nel 1901, il Comune di Novi, chiamato ad esprimersi dal Consiglio superiore di Sanità di Roma in merito alla richiesta di rinnovo concessione da parte di un proprietario terriero per la messa a risaia di appezzamenti limitrofi all'abitato, inascoltato, dava unanimemente parere contrario con la seguente motivazione: “ Perché a voler ritornare a risaia dei terreni suscettibili di coltivazione asciutta è un voler ripopolare la campagna novese, già desolata di per sé, di zanzare, di febbri perniciose e malariche. ”.
Sino agli anni venti le risaie presenti non erano certamente in grado di occupare il gran numero di braccianti che si concentravano particolarmente su quei territori desolati e scarsamente fertili tra Fossoli, Novi, Rovereto, Budrione e Migliarina, dove esigua era la mezzadria e, piuttosto, si configuravano come marginali similmente a come era considerato chi le popolava. Sulla condizione delle risaie nell'area carpigiano/novese trattava il settimanale Luce dell'agosto 1906, tracciando il seguente quadro: “[…] le nostre risaie feconde di promettenti messi ma ahimè! Pure feconde di scarsi guadagno per le povere risaiole che tanto spesso trovano là in mezzo a quell'acqua e quell'aria imputridita e malsana tristi e ignorate sofferenze insieme alle febbri malariche che sovente mietono anzitempo le vittime di questo ingrato lavoro [si assiste] con un senso di tristezza alla vista di quell'immensa fiumana di corpi chinati sull'erba, sferzati brutalmente da un sole che brucia e con le gambe escoriate, annerite dal male e dal calore… ”.
Tra fine Ottocento e inizi Novecento, la risicoltura subiva grave danno da una malattia denominata brusone. Di questa se ne trova ampio cenno in L'Unione Costituzionale del 31 agosto 1905: “ Certamente i danni gravissimi cagionati dal brusone, ed insieme a questi la mancanza della quantità d'acqua necessaria a tale coltura, e infine le condizioni igieniche, le quali anziché migliorare peggiorano, ridussero notevolmente la coltura del riso iniziata in quel di Novi nel 1776… La causa prima della malattia del brusone sarebbe dovuta alla mancanza di ossigeno… il bisogno di ossigeno cresce col crescere della temperatura dell'ambiente per cui il riso non può avere l'ossigeno necessario quando il terreno sia coperto da uno strato d'acqua ferma e stagnate, e quando le terre sono compatte e impermeabili, che trattengono fortemente l'acqua… ” Se la ragione della malattia risiedeva in dette cause, tanto da essere definita fisiologica e non parassitaria, la qualità dei terreni vallivi dove le acque stagnavano per lungo tempo, si rivelava non consona al bisogno.
Sovente il bisogno genera contraddizioni e induce a sacrifici notevoli: pareri sfavorevoli alla risicoltura in loco che, comunque non assorbiva tutta la manodopera che si offriva sul mercato del lavoro, cosicché ve n'era un massiccio invio di nelle risaie lombarde, e piemontesi. Presso la categoria sociale dei braccianti è stato in larga parte il lavoro femminile a reggere le sorti economiche familiari.
Ancora nel 1925, la cronaca del settimanale locale Il Falco , riportava: “[…] Tra Carpi e Novi si sono recate al lavoro circa 800 donne, attirate dalla bontà del contratto… Per qualche avversario l'esodo di tante donne potrà servire per malignare e poter dire che il numero grande delle partenti è avvenuto in seguito allo stato disagiato che regna in questi Comuni… ” L'anno successivo ne partivano duecento in meno in ragione di un'alluvione che aveva coinvolto l'area vercellese.
La durezza del lavoro in risaia risaltava anche nei tanti canti di lavoro delle mondine, per tutte, vale: “ Mamma, papà non piangere se sono consumata/ È stata la risaia che mi ha rovinata/… ”
La radicale bonifica, realizzata negli anni Venti del Novecento, rendeva possibile il reale risanamento di tutta la vasta area valliva che, pur non mutando la caratteristica dei terreni, era servita da canali di scolo ma anche irrigui, i quali garantivano l'acqua necessaria, il suo agevole ricambio e, quindi, l'ottenimento di ottimi risultati riguardo la coltura del riso. Sul settimanale Il Falco del novembre 1932 , trattando dei benefici effetti delle opere di bonifica, veniva scritto: “[…] In certe zone potrà con profitto essere ripristinata la risaia, non più con carattere permanente e quindi antigienico, ma avvicendata al frumento e al prato e quindi suscettibile di elevate produzioni, se coltivata intensivamente con largo impiego di manodopera avventizia od anche con opportune forme di lavoro in partecipazione… ”. Seppure in maniera indiretta, veniva esplicitata la precaria condizione delle risaie prima dell'opera di bonifica e si può quindi intuire le forti riserve della popolazione in merito al loro estendersi. Occorreva allora superare le antiche disposizioni che prevedevano la collocazione delle risaie a determinate distanze dai fabbricati e aggregati rurali; a tale indirizzo era la relazione inviata nel 1930 alla Prefettura di Modena dal Sig. Emilio Beretta, presidente della Società A.R.A: “ La Società ARA che ha bonificato la Tenuta Gruppo della superficie di ettari 1.300 per la grande maggior parte in Comune di Carpi… data la conformazione del terreno di natura paludosa, d'argilla compatta e impenetrabile si presta molto bene alla coltivazione del prato e più particolarmente del riso, lasciando molto a desiderare altre coltivazioni, infatti le prove eseguite per due anni, detto cereale ha dato risultati soddisfacentissimi, superiori all'aspettativa, raggiungendo nel 1928 un prodotto di quintali 68 a ettaro e, nell'anno 1930 raggiunse i quintali 70 a ettaro di Vialone; risultato questo che supera le più rosee previsioni. [si è addivenuti quindi] alla persuasione che la coltivazione del riso in tali terre sarà la redenzione della proprietà e dei lavoratori dei campi… col regolamento in vigore della Provincia di Modena, la coltivazione del riso è resa impossibile dall'articolo 2 del regolamento stesso, prescrivendo questo, la distanza dai fabbricati (per il minimo di popolazione) di m. 200… Ci permettiamo pertanto di rivolgere a V.E. domanda di revisione dell'articolo 2… per uniformarsi ai regolamenti di altre Provincie grandi produttrici di riso come quella di Milano… ”
Nell'aprile del 1931, sentiti i pareri dell'ufficiale sanitario, la Prefettura di Modena concedeva la deroga all'articolo 2, cosicché 12.251 are potevano essere trasformate in risaia alle seguenti condizioni:
• produrre il profilo di livellazione per la immissione e lo sbocco delle acque;
• l'acqua circoli costantemente;
• siano allontanati di oltre 300 metri i confini nord della risaia Valloncella e gruppo perché troppo vicini al caseggiato dove vi è pure la scuola;
• Sia provveduto alla costruzione di un locale di isolamento per le eventuali malattie infettive…
Sull'onda di tale concessione, altre aziende e coltivatori diretti intrapresero la risicoltura.
Nel dicembre 1935, Al Comune di Carpi perveniva la domanda di ottenere l'autorizzazione di coltivare riso da ventuno aziende agricole.
A tutte era accordato il permesso e la risicoltura poté decollare dando ottimi risultati.
Uno dei grandi artefici della Bonifica degli anni Venti, il Cav. Emilio Beretta, in ragione del fatto che i finanziamenti governativi promessi non vennero poi elargiti e in concomitanza dell'applicazione della Quota 90, subì un tracollo economico che lo costrinse ad abbandonare l'impresa sulla quale tanto aveva investito. Non abbandonò la via del riso e impiantò in Carpi una riseria, che, passata negli anni ad altra gestione, è tuttora significativamente presente: la Riseria Modenese.
In ragione dell'affermarsi negli anni Cinquanta dei settori del tessile/abbigliamento e della metalmeccanica, l'agricoltura sul territorio carpigiano ha subito una notevole flessione: ampi territori agricoli e risorse umane sono stati assorbiti dalla città e anche la risicoltura si è notevolmente ridotta rispetto al passato. Una riduzione difficile da comprendere, proprio ora, quando si può dire ampiamente superato il bisogno di quella manodopera femminile a cui il duro lavoro procurava grave disagio. Il Riso Amaro è storia vera ma finita, seppure la memoria di un passato che ha radici lontane e che pure è ancora prossimo, sia tenuta in vita dalle ancora tante ex mondine ancora presenti tra noi, le quali si adoperano perché non ci si dimentichi della loro odissea. Nuovi macchinari, uniti ad una chimica ad azione altamente selettiva, assolvono al lavoro di migliaia di braccia. Nel 1992, Miria Burani, su La Gazzetta di Modena in un articolo titolato Un riso tutto Doc , asseriva: “ Nel Carpigiano inizia la raccolta di un prodotto che non ha uguali in Italia… Questa coltivazione tenuta in non sufficiente conto nella zona intorno a Carpi e in quella adiacente al territorio reggiano, è invece una delle produzioni qualitativamente rappresentative di tutto il comparto. Il riso modenese, dunque, è un riso per intenditori, per buongustai, tanto che si era anche ventilata l'ipotesi di fregiarlo del marchio Doc… migliore anche di quello coltivato in altre zone maggiormente conosciute… la risicoltura modenese vanta, rispetto ad altre zone tipicamente risicole, una superiore produzione unitaria per ettaro ”.
Particolarmente dal secondo dopoguerra in avanti, le riserve, i pregiudizi nei confronti del consumo del riso si sono completamente dissolti e sono veramente tanti i modi di impiegarlo in cucina: dal tradizionale risotto alla milanese con zafferano a tantissime varianti con verdure e carne, asciutto, in brodo, delicato se cotto nel latte con le prugne e squisito nelle torte.